Die gastronomische Wiedereröffnung

10 Gedanken und Tipps wie Sie jetzt reüssieren

Die Gastronomie, für die einen ein Sehnsuchtsort, für die anderen der tägliche Brotberuf und für manche schlichtweg eine richtige Herausforderung. Ja, in einem unlängst geführten Interview zur Branche bekannte ich mich dazu, dass die Gastronomie zu einer der vulnerablen Sparten zählt.

Umso wichtiger ist es gerade jetzt, jede Idee zu prüfen, zu hinterfragen, zu adaptieren und mit Kolleg:innen zu teilen. Der erste Lichtblick am Ende des Tunnels ist da – die Tore können Mitte Mai wieder geöffnet werden und gleichermaßen wird ersichtlich, mit welch einschneidenden Maßnahmen diese Wiedereröffnung begleitet wird und somit das ersehnte Licht sich im gleichen Moment wieder einzutrüben beginnt.

Wir haben in unserem Gastro-Team die aktuelle Lage diskutiert – hier lesen Sie zusammengefasst unsere „Gedanken“ und „Tipps“, die wir gerne mit Ihnen teilen wollen. Nicht jeder der Punkte wird von allen Betrieben 1:1 angewendet werden können, dafür ist die Branche viel zu breit gefächert, aber jeder Gedanke kann Initiator sein, Dinge zu hinterfragen, neu zu machen oder zu adaptieren.

Die erste große Einschränkung besteht nach der Öffnung darin, dass die Kapazitäten limitiert sind und der Mindestabstand mitunter wichtige Sitzplatzkapazitäten herausnimmt.
Wenn man sich so umhört erscheint die Sehnsucht groß, gemeinsam wieder essen zu gehen und unter Leuten zu sein, ein Glas Wein zu trinken und sich auszutauschen. Demgemäß kann man auch davon ausgehen, dass in manchen Regionen die Betriebe mehr Nachfrage haben als es die Vorgaben zulassen.
Zu handeln gilt es somit in Bezug auf die Öffnungszeiten bzw. Zeiten der „warmen Küche“. Die Idee ist, die verbliebenen Sitzplätze öfter zu belegen. Mitunter braucht es nun eine neue Definition der „Mittagszeit“, die vielleicht auch manche Menschen gerade nach diesen Wochen von zu Hause gewohnt sind. Ergo, passen Sie Ihre Öffnungs- und Betriebszeiten im Rahmen der Regierungs-Verordnung an und schaffen Sie somit bessere Belegungen.

Einhergehend mit den Kapazitäten bedarf es mitunter auch ganz neuer Dienstpläne. Die altbekannten Stoßzeiten (z.B. von 12-14 Uhr) sind somit vielleicht „Schnee von gestern“, und es bedarf neuer Zeitpläne. Gelingt es die Auslastungszeiten auszudehnen, wird die Spitze abgeflacht und ermöglicht auch neue Dienstzeiten, die weniger auf Spitzenzeiten ausgerichtet sind.

Reservierungen sind nunmehr erforderlich oder zumindest dringend erwünscht und empfohlen – das spontane Bargeschäft ist derzeit nicht möglich. Richten Sie sich verschiedene Zeitfenster ein und kommunizieren Sie diese aktiv bei der Reservierung: Möchten Sie einen Tisch für 30, 60 oder 90 Minuten? Mitunter sind das in den kommenden Wochen zumindest für manche Tage(szeiten) erforderliche Rahmen, um Tische nicht zu lange leer zu haben. Vielleicht werden wir uns auch daran gewöhnen, dass wir unseren Tisch dann mit einem Reservierungsschild vorfinden auf dem steht: „Familie Müller, von 12:00 – 13:30 Uhr“. Bereiten Sie Ihre Reservierungsbücher entsprechend vor. Noch besser sind Sie vorbereitet, wenn Sie über ein Online-Reservierungstool verfügen. Eine wesentliche Erleichterung, wenn Gäste diesen organisatorischen Part selbst übernehmen.  Die Chance von mehr Technologie ist somit so hoch wie noch nie!

Gerade jetzt, wo die Kapazitäten eingeschränkt sind, ist der Umsatz pro Gast essenziell. Ihre Mitarbeiter:innen werden gefordert sein, ihr Können im aktiven Verkauf unter Beweis zu stellen, vorausgesetzt natürlich, dass sie entsprechend befähigt wurden.
Schulen Sie Ihre Mitarbeiter:innen im aktiven Verkauf – vom Up-Selling bis zum Cross-Selling und nutzen Sie bei Bedarf hier zielgerichtete Seminare, die idealerweise noch vor der Wiedereröffnung stattfinden.

Sie haben gute Erfahrung im Abhol- oder Lieferservice gemacht? Warum dann nicht (zumindest zu Beginn) dieses Angebot als 2. Schiene beibehalten? Jeder Gast, der abholt oder beliefert wird, verbraucht keinen wertvollen Sitzplatz in Ihrem Lokal.
Ein genereller Gedanken-Anstoß sein Produktportfolio zu erweitern.

Gerade jetzt ist eine knallharte Kalkulation erforderlich. Bereiten Sie Breakeven-Berechnungen vor, sodass nur jene Tage bzw. Tageszeiten geöffnet sind, die sich auch lohnen. Nutzen Sie die Zeit, Ihr Angebot richtig zu kalkulieren und verabschieden Sie sich gegebenenfalls von Angeboten (Gerichten), die nur Arbeit machen, aber nicht oder nur eingeschränkt wirtschaftlich sind.

Nutzen Sie die letzten 1 ½ Wochen vor der Wiedereröffnung dazu – wie bereits im Gedanken-Tipp 6 angeführt – sich von nicht rentablen Gerichten und Angeboten zu trennen. Darüber hinaus hinterfragen Sie auch, ob Ihr Angebot zur Wiedereröffnung wirklich so groß wie vor der Schließung sein muss. Denn auch wenn „nur“ von Ihrem Service-Team Masken oder Face Shields getragen werden müssen, werden Service-Abläufe sowie Reinigungs- und Hygienezyklen zunehmen – das benötigt einige Zeit, bis sich hier die Routine einstellt. Berücksichtigen Sie auch den - durch die Covid-19 Krise hervor gerufenen – noch stärkeren Blick auf Regionalität und Herkunft der Produkte.

Überlegen Sie, wie Sie das Pre-Selling und „Gusto machen“ bereits von zuhause aus forcieren können. Je mehr fixe Reservierungen Sie vorab schon „on the books“ haben, desto besser die Planbarkeit. Stellen Sie Ihre Karte und Tagesempfehlungen (wie oft schon bisher) online (Website, Social Media), posten Sie Rezepte und persönliche (zB von Mitarbeiter:innen) Getränkeempfehlungen dazu und gewähren Sie den (Online-)Blick in den Kochtopf oder ein Kurzvideo vom Küchenteam mit der Tagesempfehlung. Sofern organisatorisch möglich, informieren Sie Ihre Gäste online über etwaige Tisch-Verfügbarkeiten und im Falle von guter Buchungslage, informieren Sie ebenfalls - denn Verknappung schafft noch mehr Lust aufs Reservieren. Und vergessen Sie nicht auf Gutscheinverkäufe zur Liquiditätssicherung – Muttertag steht ja unmittelbar vor der Tür.

Gerade jetzt werden Sie merken, dass Ihre Stammgäste eine wesentliche Rolle in punkto Auslastung und Umsatzgenerierung einnehmen. Die „gute alte Stammgastbindung“ sollte jetzt nochmals neu angedacht werden – war es bisher selbstverständlich, dass Ihre Stammgäste regelmäßig kamen oder wurde das auch entsprechend honoriert? Wenn es bisher ein „Glaserl oder Kaffee auf Haus“ war, sollten Sie ein Gästebindungs-Programm strategisch planen, denn Ihre „A-Kunden“ sichern nicht nur Ihre Basisauslastung, sondern sind auch wesentlich für die Weiterempfehlung (online als auch offline) verantwortlich. Planen Sie daher Boni zur Stammgastbindung als auch zur Weiterempfehlung ein, denn ein Bonus ist immer besser als ein Rabatt!

Vertrauen ist ein wesentlicher und oftmals unterschätzter Aspekt. Kommunizieren Sie daher Ihre neuen Hygiene-Maßnahmen (HACCP) und Sicherheitsvorkehrungen an Ihre Gäste und informieren Sie zudem umfassend bei der Ankunft in Ihrem Betrieb (mündlich als auch schriftlich z.B. mit einem kleinen Infoblatt in der Speisekarte). Das gibt Ihren Gästen Sicherheit und steigert den Wohlfühl-Aspekt.

Die Nachfrage wird wiederkommen. Mit den Lockerungsmaßnahmen wird das Bedürfnis wieder steigen, auswärts essen zu gehen. Stellen Sie sich nicht nur auf eine Zeit nach Corona sondern eine längere Zeit mit Corona ein und passen Sie Ihre betrieblichen Abläufe und Angebote bestmöglich darauf an. Behalten Sie weiters die Dinge bei, die Sie während des Lock-Downs neu dazugelernt haben (zB Umgang mit Social Media, Lieferservice, usw.).

„Es ist wie es ist, aber es wird, was wir daraus machen!“ (Verfasser unbekannt)

#tourismlooksforward

Für weitere Fragen und Informationen erreichen Sie uns wie üblich unter office@kohl-partner.at bzw. +43 4242 21123.

Gerne können Sie auch unser Kontaktformular nützen.