Kostenmanagement und Budgets in Zeiten der Krise
Human Resources & Employer Branding
Kostenmanagement und Budgets in Zeiten der Krise
20.04.2020
Human Resources & Employer Branding Hotellerie Organisation
09.01.2025
Mag. Erich Liegl
Managing Partner
Villach, Österreich
erich.liegl@kohl-partner.at+43 4242 21 123+43 664 51 05 826Zum AutorKüchen-Ressourcen in Nebensaisonen Nutzen, um in Hochsaisonen Kosten zu sparen
Erfahrungen von Kohl > Partner zeigen, dass die Hauptursachen für überhöhte Mitarbeiterkosten oft nicht in der Kopfzahl oder überhöhten Löhnen, sondern im ineffizienten Einsatz der Mitarbeiter:innen liegt. Die Dienstzeiten werden zu ungenau an Auslastung und Erlöse angepasst. Der Geschäftsverlauf weist in der Jahres-, Saison-, Wochen- und Tagesbetrachtung oft große Schwankungen auf. Die saisonalen Beschäftigungszeiten, die wöchentlichen und täglichen Arbeitszeiten hingegen, verlaufen vielfach immer nach denselben Plänen und orientieren sich zu meist an der Vergangenheit bzw. an Hochfrequenzzeiten. So kommt es in auslastungsschwachen Saisonzeiten (wir zB jetzt im Jänner) zu Überkapazitäten, die durch Urlaube nicht kompensiert werden können. Durch zu ungenaue Anpassung der Dienstpläne an die Gäste- und Umsatzzahlen im Wochenverlauf gepaart mit mangelnder Flexibilitätsbereitschaft einiger Mitarbeiter:innen, sind hier unproduktive Zeiten und damit überhöhte Mitarbeiterkosten keine Seltenheit.
Bei jedem Saisonstart hört man von vielen Küchen-Chef:innen: „Wir benötigen alle Köche schon zu Beginn, weil wir alle 4 Posten mit qualifizierten Fachkräften besetzt haben müssen, um auch für wenige Gäste hohe Qualität bieten zu können, die freie Tage vertreten zu können und weil wir sie für die Vorproduktion brauchen.“ – Dadurch entstehen hohe Mitarbeiterkosten bei zu wenig Geschäft.
Nehmen Sie Ihre Küchenchefs einmal beim Wort und geben Sie Ihnen den konkreten Auftrag – wirklich große Mengen für die Hochsaisonen so vorzuproduzieren, dass dann in der Hochsaison keine Überstunden oder nicht konsumierte freie Tage anfallen und keine zusätzlichen Aushilfen mehr benötigt werden. Verlagern Sie also Produktions-Arbeit aus der Zukunft (Hochsaison im Februar) in die Gegenwart (Zwischensaison im Jänner) – Geben Sie Ihren zu großen Küchenteams in den Neben- bzw. Zwischensaisonen deutlich mehr Arbeit, dann rechnen sie sich auch.
Nutzen Sie also die Ressourcen Ihrer Fachkräfte und Ihrer teuer investierten Hi-Tech-Küchen in den schwachen Auslastungszeiten, um zu erwartende Überstunden und nicht konsumierte freie Tage der Hochsaison zu vermeiden. Dazu braucht es Know How und Willen Ihrer Küchenleiter:innen und entsprechende Produktionspläne in den Schubladen, die dann geöffnet werden sollten, wenn Überkapazitäten entstehen. Wie das funktioniert, kann man gut von Prozess-Küchen lernen und deren Erfolgsbausteine in bestehenden Posten-Küchen mit Kapazitäts-Ressourcen einbauen.
Viel Erfolg bei der Umsetzung!
